přírodní doplňky stravy

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) v potravinách

PAU představují významné riziko pro lidský organismus, mají karcinogenní (způsobující rakovinu) účinky. PAU vznikají zejména při hoření, za nejzávažnější se považuje kouř při uzení. Vznikají i ve spalovacích a vznětových motorech automobilů, a tak se ve výfukových plynech dostávají do ovzduší.

PAU se do lidského organismu dostávají dýchacím nebo trávicím ústrojím. V těle dochází k metabolické aktivaci, která sestává z několika stupňů a vede ke vzniku přímo působícího karcinogenu. V případě dostatečného množství antioxidačních látek, které zabrání tomuto procesu, i za pomocí G-S-T (glutathion-S - transferázy) se může tato metabolická aktivace potlačit a PAU může v organismu vyvolat jen poruchy ledvin a jiné méně významné procesy.

Za nejzávažnější přívod PAU do organismu se považuje uzení a grilování masa a ryb na otevřeném ohni, ale ani jiné postupy zatížení organismu nejsou zanedbatelné!!! Podle údajů ze Švédska a Německa se jiné způsoby vniknutí těchto látek do organismu jeví dokonce jako dominantní. Při hodnocení celkového denního přívodu PAU bylo zjištěno, že hrají značnou roli i potraviny rostlinného původu jako obiloviny, oleje a zelenina. Do organismu se tak dostane asi 85% z celkového přívodu PAU, zatímco z uzeného a grilovaného masa a ryb jen asi 15%. Výhodou zeleniny je to, že se současně přivádí dostatek antioxidačně působících látek a induktorů výše zmíněného enzymu G-S-T, takže je možno počítat s tím, že metabolická aktivace karcinogenních PAU je výrazně nižší a také karcinogenní riziko se sníží. Do rostlin se PAU dostávají spadem z ovzduší. Nižší podíl potravin živočišného původu na celkovém přívodu PAU je dán zlepšením technologických postupů (uzení ve studeném kouři, používáním kouřových aroma t aj.), to se týká masných i rybích výrobků.

Grilování a pečení na otevřeném ohni nese svá rizika. Nikdy nemá dojít k přímému působení ohně. I špekáčky nad ohníčkem se mají opékat asi 30-50 cm nad vrcholky plamenů. To se týká i opékání selete či jehněte, což se má dít jen nad řežavým popelem (ze dřeva nebo dřevěného grilovacího uhlí) a při vyšlehnutí plamene se musí plamen ulít vodou, pivem nebo vínem. Pro pečení v peci (PIZZA) platí stejná pravidla. Pec se musí vyhřát (dřevem či dřevěným uhlím) a pak se shrne popel do rohu a následuje pečení bez přítomnosti ohně.

Zdroje informací:
MUDr.Turek,B.Csc., čas. Výživa a potraviny 1/2010